버섯의 무한 변신

 

 

버섯의 무한 변신

 

 

버섯은 말려 먹으면 더 맛있고 장아찌나 피클로 담가도 별미다. 제철을 맞아 맛있고 영양도 풍부한 버섯을 활용해 풍미 넘치는 요리를 만들어보자.

 

황금팽이버섯
갓 부분에 점액질이 있어 약간 끈적거리고 일반 팽이보다 맛과 향이 강한 편이다. 강력한 항암작용이 있어 말려서 차로 마셔도 좋고 각종 요리에 사용할 수 있다.

 

고기(느타리)버섯
야생의 재래종 느타리와 품종 교배로 개발한 버섯으로 일반 느타리에 비해 쫄깃하고 씹는 맛이 좋아 고기맛버섯 또는 고기느타리라고 부른다. 일반 느타리처럼 요리에 다양하게 활용할 수 있다.

 

잎새버섯
일본에서 아주 인기 있는 버섯으로 일본어 이름은 마이타케(舞茸), 즉 ‘춤추는 버섯’이라는 뜻이다. 잎새버섯은 향이 은은하고 맛이 부드러워 국, 조림, 볶음, 오믈렛, 구이, 튀김 등 다양한 요리를 만들 수 있다.

 

새송이버섯
새송이버섯은 느타리버섯류의 일종으로 조직이 조밀하고 수분이 적어 보관기간이 길고 육질이 쫄깃하다. 자연산 송이버섯의 대용품으로 개량되었으며 영양 면에서 비타민 C가 풍부하고 감칠맛을 주는 필수 아미노산을 다량 함유하고 있다.

 

표고버섯
표고버섯은 쫄깃한 식감과 음식의 맛을 좋게 해주는 아미노산 성분이 다량 함유되어 있어 신의 음식으로 불리는 버섯이다. 진한 밤색을 띠고 거북이 등처럼 균열이 있으며 겉이 보송보송한 것, 갓이 활짝 피지 않고 오목하고 두툼한 것, 그리고 갓을 잘랐을 때 뽀드득 갈라지면서 단면이 흰색을 띤 것이 상품이다.

 

양송이버섯
버섯 중 단백질 함유량이 높은 편에 속하는 버섯으로 주로 서양요리에 사용된다. 갓이 퍼지지 않고 기둥이 단단하며 갓에 깊숙이 박혀 있는 것이 상품이다. 뒤집어서 주름이 보이지 않으며 기둥과 갓 사이의 틈이 벌어지지 않고 단단해야 맛이 좋다. 틈이 벌어지기 시작하면 조리할 때 검은빛이 돌고 신맛이 난다.

 

느타리버섯
느타리버섯의 영어 이름은 굴버섯(oyster mushroom)인데 갓의 꼬물꼬물 구부러진 모양이 굴의 모습과 닮은 데서 연유한 이름이다. 수분이 많아 보관기간이 짧은 단점이 있으나 식감이 쫄깃해 볶음이나 구이, 튀김, 국, 무침 요리 등에 다양하게 사용된다.

 

향으로 즐기는 버섯 요리

 

“버섯은 종류마다 조금씩 다른 향과 식감을 가지고 있어요. 생으로 먹어도 별미고 굽거나 볶는 등 조리법에 따라 다양한 요리로 즐길 수 있어 개인적으로도 자주 사용하는 식재료예요. 항암작용과 노폐물 배출, 고혈압과 동맥경화 예방에도 뛰어난 효능이 있어 건강을 생각한다면 다양한 요리로 매일 밥상에 올리길 추천합니다. 요즘은 마트에서 사시사철 다양한 종류의 버섯을 구입할 수 있지만 노지에서 자라는 자연산 버섯은 풍미가 깊고 진하답니다. 찬바람이 불면 더 맛있어지는 자연산 표고버섯과 송이버섯 등을 썰어 회나 샐러드로 즐겨도 별미예요. 꼭 자연산 버섯이 아니라도 마트에서 구입한 여러 종류의 버섯을 향과 맛에 따라 다양하게 조리해 식탁 위에 올려보세요.”

 

모둠버섯영양밥 

 

| 기본재료 | 쌀·다시마 물 2컵씩, 생표고버섯 3개, 양송이버섯 5~6개, 미니새송이버섯 10개, 팽이버섯 1봉지, 은행 8~10알, 잣 1큰술

양념장 쪽파 4대, 간장 4큰술, 참기름 2큰술, 고춧가루·깨소금 1큰술씩

 

| 만드는 법 | 1 쌀은 씻어 30분쯤 불린 후 물을 따라 버리고 쌀만 남겨둔다. 2 생표고버섯은 밑동을 잘라내 4~6등분하고 양송이버섯은 4등분해둔다. 미니새송이버섯은 밑동을 다듬고 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 가닥을 나눈다. 3 솥에 불린 쌀과 버섯을 올린 뒤 다시마 물을 부어 밥을 짓는다. 4 쪽파를 송송 썰고 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 후 밥과 곁들여 낸다.

 

말리면 더 맛있고 건강해지는 버섯

 

“마트에서 언제나 쉽게 구입할 수 있는 버섯은 굳이 말릴 필요는 없지만 말리면 맛과 향은 물론 영양 면에서도 좋은 버섯이 있어요. 대표적인 것이 표고버섯과 능이버섯이에요. 말리는 과정에서 여러 가지 합성되는 영양소도 있기 때문이죠. 크기가 크고 갓과 기둥이 있는 버섯은 잘게 자르거나 기둥과 갓을 분리하여 말리는 것이 좋아요. 수분이 많은 양송이나 새송이버섯, 느타리버섯 등은 말렸다가 사용하면 약간 시큼한 맛이 나므로 말리지 말고 생버섯으로 활용하세요. 가정에서 말리기에는 표고버섯이 가장 좋은데 채를 썰어 말리거나 갓과 기둥을 분리해 기둥을 쪽쪽 찢어 말리면 좋아요. 기둥은 불려서 조림이나 볶음 등으로 요리에 사용할 수 있습니다. 특히 표고버섯은 말리면 단백질이 월등히 높아지지요. 게다가 비타민 D가 다량 함유되어 있어 칼슘의 흡수를 도와줍니다. 단 표고버섯을 말릴 때에는 실내보다는 햇볕에 말려야 비타민 D가 풍부해집니다. 요즘같이 볕이 좋은 가을에 생표고버섯을 구입해 통풍이 잘되는 소쿠리에 널어 햇볕 좋은 베란다 등에 말려보세요. 이렇게 말린 버섯은 한 번 먹을 양만큼 소분해 지퍼백에 밀봉해 보관합니다. 장마철에는 냉동고에 넣어두어야 곰팡이가 피지 않아요. 요리할 때 자연해동하거나 찬물에 담가 불려 사용하고요. 말린 표고버섯은 곱게 갈아서 천연조미료로 사용할 수 있어요. 특히 아이들의 이유식에 말린 표고버섯 가루를 넣으면 칼슘 흡수를 도와 성장에 도움이 됩니다. 버섯은 항암작용이 뛰어나 말려서 차로 마셔도 좋은데 허브나 약재를 곁들여 우려 마시면 보약이 부럽지 않아요.”

 

마른표고버섯견과류장조림

 

| 기본재료 | 마른 표고버섯 60g(10개), 호두 10알, 은행(껍질 벗긴 것) 2큰술,
잣 1큰술, 참기름 2작은술

조림장 간장·설탕·청주 2큰술씩, 표고 불린 물 2컵, 꿀 약간

 

| 만드는 법 | 1 마른 표고버섯은 흐르는 물에 잘 씻어 부드럽게 불린 뒤 갓과 기둥 모두 굵직하게 채 썬다. 2 ①의 버섯을 냄비에 넣고 참기름을 넣고 노릇하게 볶는다. 3 ②에 꿀을 제외한 분량의 조림장을 넣고 센불에서 끓어오르면 중약불로 줄여 조림장의 양이 반으로 줄 때까지 조린다. 4 ③에 견과류를 넣고 윤기 나게 조려 꿀을 약간 섞어 낸다.

저장 반찬으로 즐기기

“수분이 많은 버섯은 말려서 사용하지 않으면 오랜 시간 보관해가며 먹기 어려워요. 또 버섯의 특징에 맞게 보관하지 않으면 쉽게 상하는 식재료 중 하나지요. 생버섯은 배지(기둥)가 아래로 가게 세워서 보관하고 일주일 안에 먹는 게 좋습니다. 반대로 생표고버섯은 기둥이 위로 가게 보관해야 갓이 퍼지거나 까맣게 변색되는 것을 막을 수 있어요. 생버섯은 스펀지 구조라 수분을 빠르게 흡수하는데 물에 씻으면 수돗물을 흡수하여 풍미가 떨어질 수 있어요. 버섯은 재배할 때 나쁜 균이 들어가면 죽어버리기 때문에 포장 관리만 잘한다면 씻지 않아도 안심하고 먹을 수 있습니다. 깨끗한 행주나 키친타월로 잡티만 털어낸 뒤 조리하세요. 영양 만점 버섯을 매일 조리해 상에 내는 것이 번거롭다면 장아찌나 피클로 담가보세요. 입맛도 돋워주고 밥반찬으로도 좋고 피자나 스파게티 같은 서양요리에도 곁들이기 좋은 밑반찬이 됩니다. 버섯을 장아찌나 피클로 담글 때는 살짝 데쳐 담가야 효소작용을 억제해 버섯장아찌가 시큼하게 변질되지 않아요. 또 버섯의 갈변을 막고 조직이 물러지는 것을 방지하지요. 버섯피클은 버섯이 숙성되면서 시큼한 맛을 내는 물이 나와 장아찌보다 쉽게 상해버리는 경우가 있어요. 그러니 그때그때 만들어 먹는 게 더 좋아요.”

 

 

버섯피클

 

| 기본재료 | 양송이버섯 30개
피클오일 레몬즙 5큰술, 엑스트라 버진 올리브유 4큰술, 발사믹 식초 2작은술, 통후추·소금 1작은술씩, 레드페퍼 ⅓작은술, 월계수잎 1장

 

| 만드는 법 | 1 양송이버섯은 2~4등분한 뒤 끓는 물에 30~40초 데쳐 물기를 제거한다. 2 ①을 분량의 피클오일에 버무려 랩을 싸고 그대로 하룻밤 두었다가 먹는다.

 

모둠버섯장아찌

| 기본재료 | 생표고버섯 200g(10개), 새송이버섯 100g(1개), 느타리버섯 100g(한 줌), 소금 약간
장아찌물 물 1½컵, 간장·설탕·청주 ½컵씩, 생강즙 1큰술, 건고추 1개

 

| 만드는 법 | 1 생표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯은 기둥 끝을 잘라내고 한입 크기로 썬다. 2 팔팔 끓는 물에 소금을 약간 넣고 ①을 살짝 데쳐 그대로 식혀 물기를 뺀다. 3 분량의 장아찌 물을 팔팔 끓여 체에 걸러 식힌다. 4 ②를 병에 담고 ③을 부어 냉장고에서 일주일 정도 숙성시켜 먹는다.

/ 여성조선 (http://woman.chosun.com/)
  진행 강부연 기자 | 사진 이종수 | 요리 및 도움말 김영빈(수랏간) | 어시스트 이정화·김은선