고린내 진동하는 청국장은 전쟁터에 나간 장수들이 숨겨놓고 먹던 음식

 

 

고린내 진동하는 청국장은 전쟁터에 나간 장수들이 숨겨놓고 먹던 음식

 

 

한식이야기. 청국장

구수하다고 해야 할까, 역하다고 해야 할까. 처음 청국장을 접한 사람이라면 아마도 음식에서 나는 냄새라고 생각할 수 없을 것이다. 그런데 그 맛에 중독되고 나면 청국장에서 풍기는 냄새는 식욕을 자극할 정도로 구수한 냄새로 변모한다. 마치 3일 동안 갈아 신지 않은 양말에서 풍기는 듯한 냄새, 청국장의 매력(?)이다.

청국장/ 사진=쿡쿡TV

 

청국장(淸麴醬)은 푹 삶은 콩을 더운 방에 띄워서 단기간에 만들어낸 된장을 말한다. 청국장은 전쟁이 났을 때 단기숙성으로 제조해 먹을 수 있는 장이라 하여 전국장(戰國醬), 병자호란 당시 청나라 군인들이 먹었다고 전해져 청국장(淸國醬), 된장이 되기 전 단계라는 의미로 전시장(煎豉醬)이라 부르기도 한다.

 

청국장을 먹기 시작한 시기와 유래에 대해서는 다양한 설이 있다. 그 중 하나가 고구려 시대에서부터 시작됐다는 설이다. 고구려와 발해의 땅인 만주 지방에서 말을 몰고 다니던 우리네 선조들은 콩을 삶아 말 안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹었다고 한다. 이때 말의 체온(37~40℃)에 의해 삶은 콩이 자연 발효된 것이 청국장의 원조라는 것이다.

 

신라시대에 시작됐다는 말도 있다. 신라의 30대 왕인 문무왕이 서기 671년 당나라의 장군 설인귀가 웅진도독부(백제를 멸망시킨 뒤 백제의 옛 땅을 다스리기 위해 둔 당나라 행정관청)를 설치하는 것을 막기 위해 보낸 항의문에 ‘웅진 길이 막혀 염시가 바닥났다’는 내용이 있는데, 이 염시(삶은 콩에 누룩을 섞어 소금물에 담갔다가 발효시켜 말린 것)가 지금의 청국장의 기원이라는 것.

 

우리나라의 청국장과 유사한 낫또는 일본의 대표적인 콩 발효식품이다. 청국장은 삶은 콩에 볏짚을 조금 넣거나 그대로 자연발효시키지만 낫또는 낫또균을 인공적으로 배양해 발효시킨다는 점에서 차이가 난다.

 

청국장으로 만드는 대표적인 음식인 청국장 찌개. 사진=쿡쿡TV

 

요즘은 그 효능 때문에 청국장을 찾는 사람이 많다. 음식이면서 보약대접을 받고 있는 셈이다. 영양분도 풍부한 청국장은 대표적은 항암식품으로 콩에 들어있는 사포닌이란 성분이 암을 억제하는 기능을 한다. 또한 뇌졸중이나 중풍의 치료 및 예방에 좋고 치매를 막아주기도 한다. 이처럼 청국장이 여러 가지로 몸에 좋은 것은 해독과 소화작용 때문이다.

 

청국장은 주로 찌개를 끓여먹는 용도로 사용한다. 청국장이라 하면 그 자체를 의미하기도 하지만 청국장 찌개를 부르는 말처럼 사용되기도 한다. 최근에는 냄새가 나지 않게 말려서 곱게 간 분말이나 환(丸) 형태로 먹기도 한다. 그 외에도 쌈밥, 롤에 곁들여 먹는 소스로 개발돼 한국을 대표하는 맛으로 진화하고 있다.

 

/조선닷컴 라이프미디어팀 정재균 PD (jeongsan5@gmail.com)