'건강음식 스토리텔러' 김오곤 소장의 Healthy Story
음식에 담는 조리사의 배려
고혈압, 고지혈, 고혈당 치료를 위해 많은 환자나 의사가 식이요법을 선택한다. 적당한 채식은 병을 치유하는데 많은 도움을 주지만 지나친 채식은 단백질과 지방 공급의 부족으로 뇌, 신경, 뼈, 근육, 오장육부의 기력을 약하게 한다. 부족해지기 쉬운 영양소 섭취를 위해 등 푸른 생선인 고등어, 꽁치 그리고 맛깔스런 갈치나 돼지고기, 소고기를 먹는데 이때 비위가 상해서 못 먹는 사람들이 있다. 이러한 음식을 먹을 시 생선이나 육류 특유의 잡내나 역겨움을 없애는 조리사의 은밀한 배려가 필요하다.
은밀한 배려의 주인공으로는 식초, 청주, 레몬을 꼽을 수 있다. 알듯 모를 듯 음식에서 배어나오는 비린 냄새를 향긋하게 하는 향신료의 선택은 고객의 입맛을 돋우는 조리사의 센스와 재치, 은밀한 배려가 엿보이는 부분이라고 할 수 있다.
고혈압, 고지혈, 고혈당 치료를 위해 많은 환자나 의사가 식이요법을 선택한다. 적당한 채식은 병을 치유하는데 많은 도움을 주지만 지나친 채식은 단백질과 지방 공급의 부족으로 뇌, 신경, 뼈, 근육, 오장육부의 기력을 약하게 한다. 부족해지기 쉬운 영양소 섭취를 위해 등 푸른 생선인 고등어, 꽁치 그리고 맛깔스런 갈치나 돼지고기, 소고기를 먹는데 이때 비위가 상해서 못 먹는 사람들이 있다. 이러한 음식을 먹을 시 생선이나 육류 특유의 잡내나 역겨움을 없애는 조리사의 은밀한 배려가 필요하다.
은밀한 배려의 주인공으로는 식초, 청주, 레몬을 꼽을 수 있다. 알듯 모를 듯 음식에서 배어나오는 비린 냄새를 향긋하게 하는 향신료의 선택은 고객의 입맛을 돋우는 조리사의 센스와 재치, 은밀한 배려가 엿보이는 부분이라고 할 수 있다.
식초는 생선과 육류의 불쾌한 냄새를 담백한 향으로 만드는 에너지가 있다. 산도가 높아 산성식품으로 오해하기 쉽지만 체내에 들어가게 되면 알칼리성으로 변해 우리의 위와 장 속의 노폐물을 제거, 세척해주는 역할을 한다.
피로감이 느껴질 때 식초를 마시면 빠르게 회복할 수 있는데 이는 신체 조직에 축적된 젖산을 빠르게 분해해 체내 대사를 원활하게 해주기 때문이다. 또한 음식에 식초를 첨가하면 식중독균 등이 5~30분 안에 죽어 소독이 가능하고 음식의 맛을 좋게 해줄 뿐 아니라 짠맛을 덜어주며 지방을 중화시켜주는 효과도 있다.
과일 식초에 많이 든 비타민C와 초산, 아미노산, 사과산, 호박산, 주석산 등을 비롯한 60여 종의 유기산은 항산화 작용으로 활성 산소를 제거해 노화를 방지한다. 또한 동맥을 보호하며 콜레스테롤이 생성되는 것을 억제하여 혈액 순환이 원활하도록 도와준다. 암 예방과 항암 효과도 톡톡히 볼 수 있다. 식초의 다양한 유기산은 콜레스테롤 수치를 낮추고 노폐물 배설을 촉진해 변비에도 효과가 있다. 특히 소금 성분을 잘 배출시켜 혈압을 낮추는 효과가 있어 성인병 예방에도 좋다.
청주(淸酒)는 「삼국사기」에 의하면 1500년 전부터 빚어 마셨다고 한다. 일본 「고사기」 에는 백제인이 누룩으로 술 빚는 방법을 전해줬다는 기록이 있다. 「고려도경」에도 청주와 탁주에 관한 내용이 나온다. 청주는 제조 성분상으로는 크게 쌀로만 만든 순미주와 조미 알코올을 첨가한 청주로 나눌 수 있다. 우리가 누룩을 사용한다면 일본은 입국이라는 발효제를 사용해 술을 빚는다.
청주는 쌀의 외부를 얼마나 많이 깎아서 술을 빚느냐에 따라 그 맛이 달라지는데 대체로 30%를 도정해 만든다. 쌀(현미)의 겉 부분은 영양분이 많아 효모나 곰팡이의 번식이 매우 왕성하게 진행된다. 쌀의 겉 부분에 많이 있는 무기질 성분이나 색소를 최대한 없애는 도정 과정을 거쳐야 맛과 향, 색이 조화를 이루는 양질의 청주를 만들 수 있다. 쌀의 내부에 있는 전분질이 당화되고 아미노산이 알코올 화되는 과정을 거쳐 만들어진 청주는 단맛, 신맛, 매운맛 등 다섯 가지의 맛을 지니게 된다.
식재료를 볶거나 굽고 데칠 때 청주를 조금 넣어 조리하면 묵은내나 탁한 향이 사라지고 상큼하고 깔끔한 향이 맛을 이끌어내 고객의 입맛을 효과적으로 사로잡을 수 있다.
레몬은 멀티 플레이어인 식재료라고 할 수 있다. 상큼한 향부터 세정력까지 갖춰 생선의 비린내 제거에 효과가 탁월하다. 육류 기름을 분해하는 구연산을 풍부하게 함유하고 있어 육류 기름 냄새가 배어나오지 않게 도우며 입맛을 당기게 하는 독특한 매력이 있다. 살균 작용도 하는데 신맛을 내는 레몬의 수소 이온이 생선이나 육류에서 배어나온 물을 일시적으로 산성으로 바꿔 세균 번식을 막아준다.
비타민C가 풍부해 천연 방향제로도 사용한다. 조리한 음식에 뿌리지 않고 메인 음식 옆에 가니쉬로 놓아두기만 해도 향은 물론 동시에 푸드 코디네이션 효과까지 유도할 수 있다.
상큼한 레몬은 맑은 청주와는 꽤 절친한 친구다. 레몬즙과 청주를 섞어 음식에 뿌려준다면 역겨운 향이 분해되어 아름다움 꽃의 향기를 마시는 듯한 황홀함을 맛볼 수 있다.
다양한 해산물과 육류에 식초, 청주, 레몬의 궁합은 고객을 위한 은밀한 배려의 도구가 되어 절친한 친구같이 서로에게 도움이 되는 멋진 궁합으로 탄생한다.
글·사진 제공 : 월간외식경영
기고 = 김오곤 한국건강음식연구소장(대체의학 박사), 대한한의학연구소장(명인한의원 원장)
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