육류와 찰떡궁합 산야초 5選

 

 

육류와 찰떡궁합 산야초 5選

 

 

 

사람과 사람, 사람과 동물, 사람과 음식, 모두 궁합이라는 것이 있다. 무수한 가짓수 중에서도 특히 육류와 그 맛과 효능에서 어울리는 산야초를 맛과 응용범위, 구입의 용이성을 고려해 선별하면 다음과 같다.

 

 

1. 도라지
효능 : 섬유질을 많이 함유하고 비타민과 무기질이 풍부한 도라지는 육류와 함께 섭취하면 좋은 산야초 중 하나다. 도라지에 함유 된 사포닌 성분의 혈당 강하 작용은 체내 콜레스테롤을 낮춰준다.

응용법 : 도라지는 봄과 초여름에는 잎과 줄기를 삶아 나물로 먹고 가을에는 뿌리를 삶아 무쳐먹는다. 도라지를 이용해 불고기를 하면 그 도라지의 은은한 향과 저작감이 고기와 잘 어울린다.

2. 돌나물
효능 : 돌나물이다. 돈나물도 돗나물도 아닌. 노란색 꽃이 피는 흡사 개나리와 같다. 1년 내내 새순을 따서 이용할 수 있어 인간의 식생활과 그만큼 친근하다. 비타민이 풍부하기 때문에 동물성 식품인 육류와 서로 부족한 영양분을 보충해주는 좋은 짝이다. 

응용법 : 김치전문가들은 고기음식점에서 가장 응용하면 좋은 김치로 백김치와 물김치를 꼽는다. 이런 물김치에 돌나물을 넣으면 돌나물의 영양을 고스란히 섭취할 수 있음은 물론, 기름진 입안을 깨끗하게 정리해주는 역할도 한다. 돌나물과 초고추장으로 간단한 샐러드를 제공해도 좋다.

 

3. 민들레
효능 : 길가에 외로이 핀 민들레라고 누가 그랬던가? 길가에 외롭게 펴 있어도 꽃씨를 날려 누구보다 멀리 갈 수 있는 민들레는 웰빙고기밥상에 잘 어울리는 산야초다. 조금 쓰고 달며 독성이 없는 민들레는 혈액정장작용으로 피를 맑게 해주는 효능을 지녔다. 차가운 성질이기에 돼지고기보다 쇠고기와 접목하는 것이 조금 더 건강하게 섭취할 수 있는 방법이다.

응용법 : 봄이 되면 쌈채소로, 1년 내내 민들레잎으로 김치와 장아찌를 담가도 유용하다.

4. 쑥
효능 : 쑥은 비타민A와 비타민C, 미네랄이 풍부해 찬 성질의 돼지고기와도 궁합이 잘 맞는 산야초다. 단군신화에 곰과 호랑이가 100일을 먹고 버텨야 할 식량으로 나온 것만 봐도 그 영양과 효능이 얼마나 좋을지 짐작할 수 있을 것이다. 쑥에서 눈여겨 볼 수 있는 성분 중 하나는 식이섬유. 100g당 8.50g이 함유되어 육류섭취로 올 수 있는 소화불량, 비만 등의 부작용을 예방한다.

응용법 : 향이 독특한 쑥은 자칫 양 조절을 잘못하면 육류의 본래의 맛을 잃게 할 수 있음을 염두하고 사용하는 것이 좋다. 샐러드를 하거나 쌈채소로 이용한다. 고기를 먹고 식사로 제공하는 된장찌개에 쑥을 넣어 끓이면 그 맛이 새롭다.

 

5. 질경이
효능 : 질경이는 칼슘과 칼륨의 함량이 높은 무기질이 풍부한 산야초다. 한방에서는 이뇨제로 사용되는데 칼륨을 과다하게 배출시키는 다른 약물과 달리 저칼륨증을 일으키지 않는다. 섬유질이 풍부하기 때문에 육류와 궁합이 맞는다.

응용법 : 마차가 다니는 길에서 마차바퀴에 아무리 짓밟혀도 그 생명을 놓지 않는다는 질경이는 봄, 여름에 연한 잎을 삶아 나물로 먹거나 묵나물로 만들어 겨우내 즐길 수 있다. 제철에는 쌈채소로 이용을 하고 김치를 담가 육류와 곁들이는 찬으로 내도 좋다.

이 외에도 육류와 궁합이 좋은 산야초는 다양하다. 쇠비름은 씨앗과 잎을 말려 분말로 만든 후 죽을 쑬 때 함께 넣으면 소화기 장애에 탁월하다. 쇠비름 죽은 고기음식점이나 한정식당에서 식전죽으로 접목하면 좋다. 물론 제철에는 쌈채소 또는 샐러드로 이용하지만 직접 발품을 팔아 채취하지 않는다면 전문적으로 생쇠비름을 판매하는 곳을 찾기는 힘들다. 건조 쇠비름은 마치현(馬齒?)이라고도 하는데 주로 한약재 상에서 판매를 한다. 그다지 저렴하지 않은 판매가는 음식점에서 사용을 꺼려할 수 있다.

미나리 역시 우리가 주변에서 쉽게 얻을 수 있는 산야초다. 차가운 성질을 지니고 있어 따뜻한 성질의 쇠고기와 응용이 가능하나 지니고 있는 향이 강해 맛의 밸런스를 찾기가 좀처럼 쉽지 않다.

월간외식경영ㅣ글·정선옥 기자 사진·엄태헌 기자

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