산야초 아는 만큼 활용한다!

 

 

산야초 아는 만큼 활용한다!

 

 

산야초를 생채로 이용하는 것만큼 손쉽고 효과가 좋은 방법도 없지만 계절과 환경의 영향을 고려했을 때 생채 이외에도 묵나물, 효소액, 발효식초, 김치, 장아찌, 차 등 그 활용범위는 넓다.

 

산야초 생채
산야초를 잘 씻어 질경이와 민들레처럼 잎이 넓은 것은 쌈채소로 제공하고, 돌나물, 달래, 쑥처럼 작은 잎의 산야초는 간단한 양념장에 무쳐 고기와 곁들여 먹는 생채로 내면 산야초의 싱싱함과 영양을 그대로 섭취할 수 있다. 

산야초 효소액
산야초에 설탕만 섞어 발효, 숙성하는 효소액은 그 자체만 물과 희석에 음용해도 더할 나위 없이 좋고 양념에 넣어 설탕 대신 맛을 내는 것도 좋은 활용법이다. 산야초 효소액은 정장· 해독작용과 항혈당, 항콜레스테롤, 항암작용을 하는데 육류 섭취 시 올 수 있는 소화장애, 비만, 고혈압, 동맥경화 등의 부작용을 충분히 무찌를 수 있는 음식이요, 약인 것이다.

 

산야초 묵나물(말린 산나물)
채취한 산야초를 종류별로 혹은 섞어서 끓는 물에 한 번 데친 후 햇볕에 말려 건조한 곳에 보관하면 1년 내내 산야초를 이용할 수 있다. 물론 냉동보관도 가능하다. 또한 분말로 만들어 요리에 조금씩 첨가해 맛 보다는 건강의 개념으로 섭취할 수도 있고, 갖은 양념에 무쳐 육류 메뉴의 찬으로 제공해도 좋다. 

산야초주
대화본초(大和本草, 17세기 일본에서 지어 진 약물학서)에서 <술은 조금만 먹어도 기혈(氣血)을 고르게 하는 양(陽)을 도우며 神을 왕성하게 하고 또한 추위를 막고 근심을 없애며 말을 유창하게 하는 뜻이 깊어지게 하는 百藥의 長이다> 라고 약주의 효능을 설명하고 있다. 고기음식점에서 판매나 고객서비스를 목적으로 산야초주를 담그려 한다면 다음의 네 가지 술이 좋다. 혈액순환을 돕고 고혈압을 예방하는 죽순주, 위장병에 탁월하고 몸을 따뜻하게 보호하는 애엽주(쑥), 해독작용을 하며 그 향과 맛이 고기와 잘 어울리는 신이주(개나리), 마지막으로 동맥경화를 예방하고 고혈압을 다스리는 표고버섯주가 있다.

 

산야초 김치와 장아찌
질경이와 민들레, 쑥, 돌나물, 곰취, 달래 등 많은 산야초가 김치와 장아찌에도 이용된다. 발효음식인 김치와 절임음식인 장아찌는 웰빙고기밥상을 더욱 풍성하고 다양하게 만들어 줄 수 있다. 항균작용을 하는 유산균은 항콜레스테롤과 정장작용 등의 효능을 지니고 있기 때문에 산야초 김치는 산야초의 효능과 김치 유산균의 효능을 모두 충족할 수 있는 좋은 아이템이 된다.

산야초 발효식초
산야초 효소액을 담근 후 원액과 내용물을 분리하고 나면 내용물은 식초로 재활용할 수 있다. 분리한 내용물에 생수를 넣고 남은 즙을 우려낸 뒤 맑게 걸러 따뜻한 곳에 1달 이상 보관하면 천연 식초가 되는데, 이렇게 만들어 진 식초 역시 음용하거나 양념에 첨가해 맛을 내면 유용하다. 식초 역시 식초 성분 중 하나인 아세트산이 혈액이 탁해지는 현상을 방지하여 고혈압과 동맥경화를 예방한다.

 

산야초 차와 음료
이른 봄 갓 피어나기 시작하는 산야초의 새순 (두릅, 뽕잎, 칡 등)을 채취한 후 무쇠솥에 덖어 차로 만들면 1년 내내 산야초의 건강을 마실 수 있다. 또한 산야초 효소액과 식초는 차가운 음료로도 활용 가능하다. 고기음식점에서 식후차로 커피, 녹차가 아닌 산야초 차와 음료를 제공한다면 고객 만족도에 대해서는 더 이상 말할 필요가 없을 정도로 스토리텔링에 강한 아이템이 된다.

월간외식경영ㅣ글·정선옥 기자 사진·엄태헌 기자

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