비린내 없애려면… 멸치, 일광욕시켜라

 

 

비린내 없애려면… 멸치, 일광욕시켜라

• 김성윤 기자 gourmet@chosun.com

 

 

 

국수 맛내는비법

잔치국수와 비빔국수, 화려하거나 복잡한 요리도 아닌데 맛이 나지 않는다? 단순한 음식일수록 제대로 맛 내기 힘든 법.

잔치국수 명가(名家)의 국물은 멸치 비린내가 나지 않으면서 깔끔하고 시원한 맛이 난다. 멸치를 햇빛에 바싹 말리는 것을 비법으로 꼽는 잔치국수집이 많았다. 부산 '대저할매국시' 주인 손순연(71)씨는 "옥상에서 일주일 바싹 멸치를 말려 쓴다"고 했다. 마른 멸치라도 수분을 함유하기 마련인데, 비린내와 잡맛의 근원이라는 것. 일반 가정에서는 프라이팬에 기름 없이 볶는 식으로 응용할 수 있다.

큰 멸치(대멸)를 고집하지 않고 중간 멸치(중멸)를 사용하는 식당도 의외로 많다. 중간 크기 멸치를 사용하는 경우 이른바 '똥'이라고 부르는 내장을 제거하지 않고 국물을 내기도 한다(그러나 멸치 내장에 중금속이 축적되므로 먹지 않는 편이 좋다). 서너 시간 정도 가볍게 끓여 사용한다. 고추를 살짝 말려서 육수 낼 때 함께 넣으면 칼칼하고 시원하다. 멸치와 함께 뒤포리나 황태를 넣어도 국물이 시원하고 풍성하다. 황태도 멸치처럼 완전히 말라야 군내가 없다. 마늘은 사용하지 않거나 적게 사용하는 집이 많다. 군내가 날 수 있기 때문이다. 흙을 깨끗하게 제거한 파뿌리를 넣어도 국물이 시원하다. 양파는 단맛을 더해주고 다른 맛들을 풍성하게 묶어주는 역할을 하나, 이 역시 많이 넣거나 오래 끓이면 끈적하고 들큼할 수 있다.

비빔국수는 국수를 얼마나 잘 '빠느냐'에 따라 맛이 크게 달라진다. 삶은 국수를 찬물에 빡빡 씻어서 국수 표면에서 전분을 최대한 제거한다. 전분이 많이 남아 있으면 호로록 매끄러운 면발의 쾌감이 떨어질 뿐 아니라, 양념을 진득진득 텁텁하게 만든다.

비빔국수 고명으로 김치를 얹을 경우 그냥 썰어서 얹으면 양념과 조화를 이루지 못해 맛이 없다. 꼭 짜서 국물을 제거한 다음 참기름·통깨·설탕 따위로 양념해 사용한다. 반면 잔치국수는 그냥 꼭 짜서 송송 썰어 올린다. 들기름은 구수하고 풍성한 풍미를 더하나, 너무 많이 넣으면 쓰고 떫고 텁텁하다. 들기름과 참기름을 1대2 비율로 섞어 사용하거나, 국수와 양념을 버무릴 때는 참기름을 사용하고 내기 직전 들기름을 살짝 두르면 향긋하다. 파는 멸치국물의 잡맛을 잡아준다. 김은 구워서 비린내가 나지 않도록 해서 쓴다. 단무지를 채 썰어 얹어도 맛있다.