묵은지에 많은 유산균, 햇김치에도 있을까?

 

 

묵은지에 많은 유산균, 햇김치에도 있을까?

 

 

 

▲ 사진-조선일보DB

 

우리나라 전통 음식이자 세계가 인정한 김치! 깊은 맛이 잘 배어나는 묵은지와 바로 만들어서 아삭 씹히는 맛으로 먹는 햇김치 등 김치의 종류는 다양하다.

◇김치가 숙성하면 특유의 맛이
초겨울 김장한 김치를 바로 꺼내먹지 않고 오랫동안 발효 숙성시키면 묵은지가 된다. 저온에서 숙성하면 더 깊고 은은한 맛이 난다. 보통 잘 익은 김치에는 초기 발효에 관여하는 유익한 유산균이 많이 들어있다. 김치 숙성 중기와 후기에 생성되는 유산균 ‘락토바실러스’는 해로운 균을 죽이지만, 산을 과도하게 생성해 김치의 맛과 색을 변화시키고 불쾌한 냄새가 나게 한다. 김치 숙성 후기에는 여러 종류의 효모가 생성되면서 젖산이 감소하고 부패균이나 곰팡이가 번식해 군내가 나고 잘 무른다. 묵은지는 일반 김장김치와 달리 6개월 이상 저온 숙성하는데, 그 과정에서 잡균 수가 조절돼 특유의 맛이 난다.

▷요리방법=부침개, 볶음밥, 찌개, 고등어조림, 두부김치, 김치말이국수 등에 활용한다. 너무 오래돼 곰팡이가 핀 것은 먹지 말고, 짠맛이 많이 나면 물에 한 번 씻어서 요리한다. 고구마처럼 식이섬유가 많은 식품과 요리하면 체내의 염분을 배출하는 데 도움된다. 돼지고기, 오리고기, 치즈, 달걀을 넣고 요리하면 염분의 함량은 낮추면서 양질의 단백질을 섭취할 수 있다.

◇봄나물과 함께 담그면 산뜻한 맛
사계절이 뚜렷해서 우리나라는 계절에 따라 재배, 수확하는 채소가 다르다. 완연한 봄에는 얼갈이, 양파, 파, 열무 등으로 김치를 담근다. 갓, 돌나물, 달래, 미나리, 쑥갓, 씀바귀 등 봄나물로 김치를 담가도 맛있다. 봄김치는 상큼하고 산뜻한 데다 숙성시키지 않고 바로 먹을 수 있다.

▷요리방법=먹을 만큼 조금씩 담그는 것도 신선도가 뛰어나 좋다. 오래 저장할 필요도 없어 소금의 양이 자연스럽게 줄어든다. 김치를 담글 때 새우, 사골, 북어 육수를 활용하면 염도는 줄이고 칼슘과 단백질은 더할 수 있다. 미나리김치는 양념을 많이 넣으면 줄기에서 수분이 빠져나가 질겨진다. 갓김치의 맵고 쌉쌀한 맛은 멸치젓과 찹쌀풀을 넣으면 완화된다.

/ 이미진 헬스조선 기자 leemj@chosun.com
도움말=강순아 서울벤처정보대학원 발효식품학과 교수