충남 공주에서 찾은 식탁 위 보약, 노루궁뎅이버섯

 

충남 공주에서 찾은 식탁 위 보약, 노루궁뎅이버섯

 

 

노루궁뎅이버섯, 뽀송뽀송한 노루의 엉덩이를 닮은 이 귀여운 버섯은 치매와 당뇨 예방은 물론 항암 효과에 탁월한 성분이 풍부하며, 수분 또한 가득 머금고 있다. 물 좋고 공기 맑은 곳이라야 최상품을 생산할 수 있다는 까다로운 버섯, 노루궁뎅이버섯 수확하던 날.

 

약리작용이 탁월한 노루궁뎅이버섯을 아시나요?

이름처럼 노루의 엉덩이를 닮은 노루궁뎅이버섯은 귀여운 이름과 모양과는 달리 약용 버섯으로 인기를 얻고 있다. 우리나라에서는 아직 생소하지만, 중국에서는 약 3천 년 전부터 식용 및 소화기 질환의 약재로 사용되고 있고 중국 4대 진미 중 하나로도 유명하다. 일본 역시 노루궁뎅이버섯의 약리 연구에 대한 역사를 20년 넘게 가지고 있다. 현재 일본에서는 치매 등의 뇌신경 질환에 대한 노루궁뎅이버섯의 효능 연구가 활발히 진행되고 있으며 항암, 당뇨병, 고혈압 등 성인병에 좋다는 임상실험 결과가 발표된 후로는 그 인기가 더욱더 높아지고 있다.

게다가 노루궁뎅이버섯은 향이 강하지 않고 맛이 담백해 영지버섯이나 상황버섯처럼 차로만 이용하지 않고 맑은 국물요리나 숙채, 볶음 등 어떤 요리에도 잘 어울려 일본에서는 느타리버섯, 표고버섯과 함께 다양한 요리에 활용되고 있다. 국내에서는 10여 년 전부터 노루궁뎅이버섯을 식용 및 약용으로 사용하고 있는데, 인지도는 그리 높은 편이 아니다. 충남 공주에서 농장을 운영하며 10년째 노루궁뎅이버섯을 재배, 판매해오고 있는 ‘한국마시몽’의 김두경 대표는 사람들이 아직도 노루궁뎅이버섯의 존재조차 모르는 것이 가장 안타깝다고 한다.

“우리나라는 중국, 일본에 비해 노루궁뎅이버섯의 역사가 짧아 관련 연구나 시장 규모 또한 아직까지는 미비한 편이에요. 10년 정도 노루궁뎅이버섯을 재배하고 있지만, 여전히 수입보다는 지출이 더 많은 편이고요. 그런데도 이 끈을 놓을 수가 없네요. 열심히 하다 보면 느타리버섯이나 표고버섯처럼 사람들이 노루궁뎅이버섯을 생소해하지 않고 즐겨 찾는 날이 오겠죠.”

노루궁뎅이버섯은 배양 시 습도 유지가 관건이라 물이 매우 중요하다. 또한 버섯은 작은 균에도 금세 반응해 생육을 멈추거나 죽기 때문에 청정한 공기 역시 재배 요건에서 빼놓을 수 없다. 땅에서 생육하는 것도 아닌데 대부분의 노루궁뎅이버섯이 수도권보다는 청정 자연환경을 갖춘 농촌 지역에서 많이 재배되는 것은 바로 이런 이유에서다. 한국마시몽의 직영 농장이 위치한 충남 공주시 반포면 마암리는 노루궁뎅이버섯이 자라기에 더없이 좋은 청정 지역이다. 자동차로 2시간이면 수도권을 오갈 수 있다는 것도 장점이다.

노루궁뎅이버섯의 균사 생육 적정 온도는 23℃, 병이나 봉지에 배지를 넣어 살균 접종한 후 배양실에서 약 20일간 균사 배양시킨다. 배양이 끝난 배지는 생육실로 옮겨 온도 15~18℃, 습도 80~95%를 유지하며 약 7~10일이 지나면 수확 가능하다. 단, 다른 버섯과는 달리 병에서 한 번 채취하면 다시 자라지 않는다. 수확한 버섯은 생으로 포장 판매하거나 건조시킨 후 환제, 티백, 진액 형태로 가공 판매한다. 특히 생버섯은 신선도가 생명이기 때문에 오전 중에 채취해 포장, 발송하는 것을 원칙으로 한다. 이 때문에 주말에는 일체 주문을 받지 않고 있다.

요리연구가 이보은은…

제사와 손님이 많은 딸부잣집 맏딸로 태어나 어릴 때부터 자질구레한 음식 심부름을 도맡아 했다. 충청북도 진천이 고향인 친할머니의 넉넉한 손맛을 그대로 이어받아 토속요리를 잘하며, 그 덕분에 향토음식전시회를 진행하기도 했다. 한식 실용화 사전과 실용화 조리서 발간에 참여했고, 다수의 요리 단행본도 출간했다. 2010년부터는 쌀가루 홍보대사로 위촉되었다. 현재 16개의 국내 쿠킹쇼를 진행하고 있으며, <여성조선>을 비롯한 각종 잡지와 KBS <무엇이든 물어보세요> 등 방송을 통한 다양한 활동으로 자신만의 요리 스타일을 선보이고 있다.

노루궁뎅이버섯 국물로 만든 두부전골

기본재료 노루궁뎅이버섯 200g, 생수 8컵, 두부 ½모, 애호박 ⅓개, 대파 1뿌리, 양파 ½개, 미나리(줄기) 50g, 홍고추 1개, 국간장 1큰술, 참치액·다진 마늘 1작은술씩, 소금 약간

만드는 법
1 냄비에 생수를 붓고 끓이다가 물이 끓으면 노루궁뎅이버섯을 넣고 푹 삶은 후 건져서 먹기 좋은 크기로 찢어둔다. 국물은 별도로 따라둔다.
2 애호박은 반달 모양으로 도톰하게, 대파는 어슷하게 썬다. 양파는 두껍게 채썰기하고, 두부는 사방 2㎝ 크기로 썬다.
3 미나리는 줄기 부분만 다듬어 씻어 4~5㎝ 길이로 잘라둔다. 홍고추는 씨를 제거하고 어슷하게 썬다.
4 전골냄비에 ①의 버섯 국물을 붓고 끓이다가 끓어오르면 분량의 국간장, 참치액, 다진 마늘을 넣고 소금으로 간해 계속 끓인다.
5 ④에 애호박, 대파, 양파를 넣고 좀 더 끓이다가 찢어둔 노루궁뎅이버섯과 두부를 넣고 미나리와 홍고추를 올려 한소끔 더 끓여낸다.

“노루궁뎅이버섯 삶은 물은 절대 버리지 마세요. 노루궁뎅이버섯의 수용성 영양분이 그대로 녹아있거든요. 찌개나 전골의 육수로 사용하면 영양도 풍부해지고, 버섯 향 덕분에 국물요리의 풍미도 좋아진답니다. ”

1 10년 넘게 노루궁뎅이버섯을 생산하고 있는 한국마시몽 김두경 대표와 노루궁뎅이버섯의 재배법을 연구하고 있는 농촌진흥청 노형준 농업연구사. 2 출하를 앞두고 있는 노루궁뎅이버섯. 3 말린 노루궁뎅이버섯은 차로 우려 마셔도 좋고, 물에 불려 요리에 사용해도 좋다.

 

약용과 식용을 넘나드는 노루궁뎅이버섯

최근 항암 작용이 뛰어난 다양한 종류의 버섯들이 암 환자들 사이에서 새로운 희망으로 떠오르고 있다. 그중에서도 노루궁뎅이버섯이 특히 각광받고 있는데, 암 치료에 중요한 작용을 하는 ‘베타-글루칸’이라는 다당체의 함유율이 높기 때문이다. 노루궁뎅이버섯은 아가리쿠스버섯보다 2배나 많은 베타-글루칸을 함유하고 있다고 한다. 사람들이 노루궁뎅이버섯에 관심을 갖는 이유는 또 있다. 위와 장 질환 치료에 효과가 있다는 연구 결과가 발표된 것이다. 이런 효능은 다른 버섯에서는 찾기 힘든 장점이다.

시즈오카대학의 미즈노 타카시 교수와 가와기시 히로카즈 교수 등 많은 전문가들이 임상 연구를 통해 노루궁뎅이버섯에는 다당체, 복합아미노산, 새로운 형태의 지방산이 포함되어 있음을 밝혀냈고, 이것들의 상호작용으로 인터페론의 분비가 활발해져 위와 장의 면역체계가 개선된다고 발표했다. 함유 성분이 암이나 이상 세포에 직접 작용하는 것이 아니라, 인체의 면역 기능을 높여줌으로써 환자 스스로의 힘으로 암을 비롯한 각종 질환을 치료하도록 돕는 것이다. 한때 시판되던 노루궁뎅이버섯은 대부분 건조된 것이었다. 그런데 이 버섯은 건조시키면 쓴맛이 더욱 강해지는 성질이 있어 요리 재료로 사용하려면 사용 전에 반나절 이상 물에 불렸다가 끓여야 한다. 한 번만 끓이면 되는 것도 아니다. 한 번 끓인 후 5분간 더 끓인 다음, 손으로 가볍게 잡고 살짝 비틀어 물기를 짜야 한다. 이렇게 해서 요리 재료로 사용해야 쓴맛이 없어진다.

요즘은 재배 기술의 발달로 생육 온도와 습도를 사시사철 일정 수준으로 유지할 수 있기 때문에 인터넷을 통하면 언제든 쉽게 생노루궁뎅이버섯을 구입할 수 있다. 생노루궁뎅이버섯은 말린 것과 달리 어떤 요리에 넣어도 맛이 좋다. 꼭 약용으로만 먹어야 한다는 고정관념을 버리고, 건강하고 맛있는 요리를 위한 식재료로 다양하게 이용해보자.

 

노루궁뎅이버섯 단호박밥

기본재료 노루궁뎅이버섯 100g, 단호박 ½개, 쌀 2컵, 생수 3컵
만드는 법

1 냄비에 생수를 넣고 끓이다가 물이 끓으면 노루궁뎅이버섯을 넣어 1분 정도 데친다.
2 ①의 버섯은 먹기 좋게 찢어두고, 국물은 2¼컵 따라내어 식혀둔다.
3 쌀은 깨끗하게 씻어 30분 이상 충분히 불려둔다.
4 단호박은 껍질을 벗기고 씨를 긁어내 사방 1.5㎝로 네모지게 썰어둔다.
5 냄비에 쌀을 담고 차갑게 식힌 노루궁뎅이버섯 국물을 부어 밥을 짓는다.
6 밥물이 끓어오르면 단호박과 노루궁뎅이버섯을 넣고 약한 불에서 8분 이상 뜸을 들인다.
7 뜸이 들어 밥이 고슬고슬해면 위아래로 섞어 밥공기에 담아낸다.

노루궁뎅이버섯 구입법 한국마시몽에서 생산하는 노루궁뎅이버섯은 전화나 인터넷으로 구입할 수 있다. 생노루궁뎅이버섯은 1㎏에 3만 원, 건조버섯은 120g당 4만 원이며, 진액(80㎖×30포)은 6만 5천 원, 노루궁뎅이버섯 티백(5g×30개입)은 9만 원이다. 모두 배송비가 포함된 금액이다. 문의 031-247-8322~3, 010-5068-8322

노루궁뎅이버섯 맛있게 먹는 법

노루궁뎅이버섯은 다른 균이 들어가면 죽어버리는 특성이 있어 흐르는 물에 살짝 헹궈 먼지만 제거한다. 생노루궁뎅이버섯을 가장 맛있게 먹는 법은 숙회로 먹는 것인데, 뜨거운 물에 데쳐서 물기를 살짝 제거한 후 초고추장, 된장, 기름장 등으로 다양하게 무치면 된다. 신선한 채소를 곁들여 먹으면 더욱 좋다. 노루궁뎅이버섯은 뜨거운 물에 데치면 식감이 쫄깃해진다. 마치 부드러운 고기를 씹는 것처럼 맛이 좋고, 은은한 향도 입안에 기분 좋게 퍼진다. 데친 물은 밥물로 사용하거나 육수로 이용할 수 있다. 단, 고유 성분으로 인해 버섯물로 지은 밥은 찰기가 다소 떨어지므로 영양밥이나 비빔용으로 활용하는 것이 좋다.

생노루궁뎅이버섯은 요구르트와 함께 믹서에 갈아 마시면 음주 후 숙취 해소에 많은 도움이 된다. 먹고 남은 노루궁뎅이버섯은 신문지에 싸서 김치냉장고에 넣으면 3~4일 동안 신선하게 보관 가능하고, 장기간 보관할 때는 한 번 먹을 양만 지퍼백에 담아 냉동 보관해두었다가 먹을 때 믹서에 갈면 된다.

“말린 노루궁뎅이버섯은 차로 마시는 것이 가장 좋아요. 노루궁뎅이버섯 50g과 물 2.5ℓ, 대추 5~6알을 끓는 물에 넣고 1시간 이상 푹 달여 먹어요. 재탕도 가능하고, 세 번 이상 끓여서 처음 끓인 물과 섞어 냉장고에 두었다가 필요할 때 따뜻하게 데워 수시로 마시면 좋습니다. 갑상선 대사 이상 증세에 특히 좋고 역류성 식도염 치료와 잦은 기침 완화, 면역력 향상, 항암 등에 효과가 뛰어나지요. 종이컵 한 컵 정도 분량을 하루에 3~4번 정도 차처럼 마시도록 하세요.

차를 끓인 후 건져낸 노루궁뎅이버섯은 찌개나 조림 등의 요리에 사용하면 됩니다. 특히 육류 요리에 불린 노루궁뎅이버섯을 약간 넣고 조리하면 고기의 육질이 한층 부드러워져요. ‘노루궁뎅이버섯 국물로 만든 두부전골’은 노루궁뎅이버섯으로 국물을 내고 그 국물에 두부와 미나리 등을 넣어 맑은 국물을 즐길 수 있는 요리예요. 두부는 단백질을 보충해주면서 노루궁뎅이버섯과도 맛의 궁합이 잘 맞아요. 맑은 국물의 시원하고 깔끔한 맛을 제대로 즐기고 싶다면 간은 되도록 슴슴하게 하세요.”

노루궁뎅이버섯 숙채

기본재료 노루궁뎅이버섯 200g, 노랑·빨강 파프리카 ½개씩, 부추 50g, 생수 8컵
된장소스 노루궁뎅이버섯 국물 3큰술, 된장 1½큰술, 다진 파 1큰술, 꿀·참기름·깨소금 1작은술씩

만드는 법
1 냄비에 생수를 붓고 노루궁뎅이버섯을 넣어 속까지 익힌 뒤 버섯을 건져 먹기 좋게 쭉쭉 찢어둔다.
2 ①의 노루궁뎅이버섯 국물 3큰술과 분량의 된장, 꿀, 참기름, 깨소금, 다진 파를 넣고 고루 섞어 된장소스를 만든다.
3 파프리카는 3㎝ 길이로 곱게 채썰기하고, 부추는 다듬어 씻어 3㎝ 길이로 썬다.
4 익혀서 찢어둔 노루궁뎅이버섯과 파프리카, 부추를 볼에 담고 된장소스를 버무려낸다.


/ 여성조선 (http://woman.chosun.com/)
  취재 강부연 기자 | 사진 이종수 | 촬영협조 한국마시몽(www.noloo.co.kr) | 그릇협찬 화소반(www.hsoban.com)