피가 되고 살이 되는 요리상식 10

 

 

피가 되고 살이 되는 요리상식 10

 

 

요리하는 과정에서 매번 똑같은 실수로 맛을 떨어뜨리는 시행착오를 겪어봤을 터. 약간의 상식을 더하면 더 맛있게 요리하고 보관할 수 있는 실용적인 요리 상식 10!

 

 

요리에 따라 달리 쓰이는 소금의 종류

 

달걀찜이나 나물처럼 금방 간을 봐야 하는 것들은 고운 입자의 소금을 사용한다. 꽃소금같이 나트륨 일색의 소금보다는 죽염, 자염 같은 입자가 고우면서도 미네랄이 풍부한 소금을 사용하면 금세 녹아 간을 맞추기가 수월하기 때문. 특히 스테이크나 삼겹살 등 다른 양념 없이 고기요리를 즐길 때는 질 좋은 소금을 써야 고기의 누린 맛을 잡아주고 감칠맛을 더해준다.  구본길(고려전문학교 호텔 외식조리 학부 부회장)

 

돼지고기 특유의 누린내 없애는 법

 

고기의 누린내를 없애는 방법에서 가장 중요한 것은 핏물을 제거하는 것. 핏물을 말끔히 없애기만 해도 누린내가 거의 없어진다. 덩어리 고기라면 찬물에 담가 고기가 뿌연 색이 될 때까지 두었다가 물기를 닦아 사용하고 저민 고기나 다진 고기라면 종이타월에 싸서 꼭 눌러 핏물을 빼야 한다. 수육 요리에는 된장을 사용하는 것이 좋으며 사과즙도 누린내를 없애주는 동시에 육질을 연하게 만들어준다. 김외순(요리연구가)

 

 

물엿을 사용한 볶음 요리. 딱딱하지 않게 요리하는 법

 

점도가 높은 물엿의 특징 중 하나가 식재료의 수분을 제거하는 것이다. 특히 오징어나 멸치 등 건어류를 이용해 요리하면 재료 자체에 수분 함량이 높지 않기 때문에 약간의 조리 과정만 거쳐도 금세 딱딱해지는 것. 수분을 날리지 않고 적당한 농도를 유지하려면 조림장과 식재료를 한 번에 넣지 않고 조리 시간을 나누어야 한다. 먼저 조림장을 만든 뒤 불을 끄고 재료를 넣고 최대한 빠르게 볶는 것이 가장 좋다. 또한 물엿보다 당도가 낮지만 부드러운 올리고당을 이용하는 것도 좋다.  김외순(요리연구가)

 

 

고추, 마늘장아찌 간장 활용법

 

새콤한 장아찌는 들기름과 2:1로 섞어 비빔밥이나 콩나물에 양념장으로 곁들이면 좋다. 또 어패류와 해초류 특유의 느끼함을 칼칼하게 잡아주어 성게나 멍게비빔밥에도 잘 어울린다. 또 다진 고추와 고추냉이, 들기름을 넣어 샐러드드레싱으로 사용한다. 칠리소스와 섞어 연어구이나 치킨구이, 꼬치 요리에 디핑 소스로 활용하는 등 장아찌는 다양한 요리에 활용된다. 단 고추나 마늘장아찌를 다른 장아찌로 재활용하는 것을 금물이다. 장아찌의 아린 맛이 제거되어 쇠 맛을 내기 때문이다. 박연경(요리연구가)

 

생선살 부서지지 않게 굽는 요령

 

조기나 갈치처럼 기름이 많지 않은 흰 살 생선은 부서지기 쉽다. 굽기 전 소금에 절이고 밀가루를 입혀주면 부서지지 않아 모양을 유지할 수 있다. 소금에 절이지 않았다면 응고 성분이 강한 카레 가루를 뿌려준다. 프라이팬에 기름을 충분히 둘러주어 눌러붙지 않게 익히는 것도 중요하다. 만약 시장에서 파는 것과 같은 고소한 불 맛을 즐기고 싶다면 충분히 익힌 생선을 꺼낸 뒤 식초를 바른 석쇠에 넣고 불에 살짝 그을려주면 바비큐 맛을 낼 수 있다. 박연경(요리연구가)

 

 

 

보온밥통에서 보관한 밥, 새 밥처럼 먹는 법

 

아침에 한 밥을 전기밥솥에 넣어두면 시간이 지나면서 밥이 변해 딱딱해지거나 냄새가 나는 경우가 있다. 밥을 짓기 전 식초를 넣어주면(쌀 2컵에 1작은술) 변색되는 것을 방지하고 새콤한 향이 가미되어 밥맛을 돋워주는 역할까지 한다. 이미 변해버린 밥을 새 밥처럼 먹으려면 행주로 싼 후 물에 소금을 약간 넣고 찜통에서 한소끔 찐다. 행주가 수분을 빨아들이며 알맞게 부풀은 밥이 된다. 또 새로 짓는 밥이 다 되기 3분 전에 오래된 밥을 가장 자리에 얹는 방법이 있다. 금방 지은 밥처럼 야들야들한 윤기가 흐른다. 김외순(요리연구가)

 

라면 3개 이상 끓여도 면발이 불지 않는 방법

 

끓는 라면에 포도주 2큰술을 넣어주면 꼬들꼬들한 면발이 유지된다. 와인의 성분에는 밀가루를 쫄깃하게 만드는 유기산이 있어 시간이 지나도 면이 퍼지지 않고 탄력을 유지할 수 있는 것. 뿐만 아니라 유기산은 지방을 응고시키기도 한다. 때문에 국물 위로 떠오르는 응고된 지방을 걷어내면 칼로리가 훨씬 낮아진 다이어트 라면을 만들 수 있다. <생활의 발견 X파일> (MBC팔방미인제작팀, 웅진윙스) 중

 

 

국수, 스파게티 면 탱탱하게 삶는 요령

 

불을 세게 하고 물을 팔팔 끓인 상태에서 면을 단시간 내에 삶아내는 것이 관건. 물은 면의 5배 정도를 넣고 서로 붙지 않게 부챗살 모양으로 펼쳐가며 냄비에 넣는다. 모두 물에 잠기게 한 후 거품이 부글부글 올라올 정도로 끓으면 재빨리 체에 걸러 찬물에 헹군다. 대충 씻어내는 것이 아니라 손을 사용해 들었다 놨다 하며 면의 모든 부분에 찬물이 닿아야 탱탱한 면발을 맛볼 수 있다. 따뜻한 요리라면 찬물에 3번 정도 헹구고 찬 요리라면 얼음을 넣은 물에 여러 번 헹군다. 김보선(요리연구가)

 

찌개를 끓일 때 윗물을 방지하는 법

 

양념 재료가 가라앉고 국물이 잘 섞이지 않으면 찌개 윗부분에 맹물만 남는 ‘윗물’이 생긴다. 메주가루나 고춧가루 등은 입자가 커서 무겁기 때문에 국물에 풀었을 때 고루 분산되지 못하고 가라앉아 국물 맛이 제대로 배지 않는 것. 이럴 때는 전분질이 많은 쌀뜨물을 넣고 열을 가하면 무거운 입자를 균일한 용액으로 만들어 윗물이 생기는 것을 방지하고 매끄러운 맛과 감촉을 더할 수 있다. 특히 된장국이나 김치찌개를 끓일 때 쌀뜨물로 끓이면 국물 맛이 한결 구수해지고 감칠맛이 더해진다. 김외순(요리연구가)

 

 

와인, 요리에 팁으로 활용하는 법

 

비린내 제거에 좋은 와인은 육수를 우려낼 때나 고기를 양념에 잴 때, 그리고 소스로 활용할 수 있다. 조개 국물을 낼 때 화이트 와인 1큰술을 넣어주면 알코올이 날아가면서 조개의 비린 맛을 함께 제거한다. 레드 와인은 고기를 잴 때 함께 넣어주면 고기의 육질이 부드러워지면서 향을 더한다. 끓여 사용하는 데리야키소스는 간장과 설탕을 넣은 후 졸여내다 레드 와인 1큰술 정도를 섞으면 잡냄새가 제거되어 입에 착 붙는 맛을 낸다. 김은경(요리연구가)


/ 여성조선
  취재 한송이 기자