온도조절법 잘~ 익혀두면 김치, 톡 쏘는 맛 오래오래

 

온도조절법 잘~ 익혀두면 김치, 톡 쏘는 맛 오래오래

 

김장특집 ②김장김치 보관

시대가 바뀌어 식문화도 변하고 다양한 먹을거리가 우리 생활에 함께하지만 밥만큼이나 든든한 것이 역시 겨우내 먹을 김장김치다. 신선한 재료는 물론 맛있게 담그는 법과 보관하는 법까지 삼박자가 맞아야 그 해 김장의 성패가 좌우된다. 김치를 맛있게 보관하는 원리와 김치냉장고 활용법을 알아보자.

김치 기능 보유자 강순의 명인이 최적의 상태로 김치맛을 보관하는 방법을 설명하고 있다.

 

■재료와 염도에 따라 보관 온도 달리해야

맛있는 김치란 당분에 의한 단맛, 젓갈로 인한 아미노산의 감칠맛, 발효 과정에서 발생한 이산화탄소에 의한 톡 쏘는 맛 등이 잘 조화되어 완성된다. 이 맛의 조화는 보관 온도에 따라 최적의 상태가 된다는 것이 전문가들의 말이다. 장기간 김치를 저장하는 김치냉장고의 온도조절법을 잘 익히면 김치 보관이 한결 쉽다.

김치 기능 보유자인 강순의(65) 명인은 김치의 종류에 따라 수분과 염분의 양이 다르므로 보관 온도를 달리해야 한다고 말한다. 즉 동치미나 백김치, 나박김치처럼 염도가 낮고 국물이 많은 김치는 배추김치보다 조금 높은 온도에서 보관하고 젓갈이나 양념이 많이 들어가거나 배추김치·깍두기·총각김치·갓김치 등 염도가 높은 김치일수록 낮은 온도에서 보관한다. 김장날 큰마음먹고 별미 김치를 담그기도 하는데, 과일이나 생오징어·낙지 등이 많이 들어간 김치는 상하기 쉬우므로 재료의 물기를 꼭 짜서 조리하고 가급적이면 오래 보관하기보다 한 달 이내에 먹는 것이 좋다. 잘못된 김치냉장고 사용법 중 가장 흔한 것이 바로 채소나 과일을 김치와 같은 칸에 보관하는 것. 보관온도를 김치에 맞추면 채소나 과일이 얼고, 거꾸로 하면 김치의 맛이 변한다. 또한 과일이나 채소에 김치맛이 배기 쉽다.

■김치맛의 관건은 '톡 쏘며 시원한 맛'

강순의 명인은 김치맛의 관건은 '톡 쏘며 시원한 맛'이라고 조언한다. 김치의 톡 쏘는 맛은 김치유산균인 류코노스톡균에 의해 만들어지는데 이 유산균은 저온에서 잘 자라고 오랫동안 유지된다. 류코노스톡균은 면역력을 키워주고 장운동을 돕는 역할을 하여 다이어트에도 도움을 준다. 11월에서 1월까지의 땅속 온도 변화인 영상 7℃에서 영하 1℃까지 서서히 변화하는 상태가 류코노스톡균이 자연스럽게 자라는 환경으로 옛 선조들이 애용한 김장독이 가장 과학적인 김치맛을 내는 비결인 것이다. 맛과 영양학적으로 우수한 류코노스톡균의 단점은 실온에 노출되면 사라진다는 것. 이를 방지하는 방법은 다름 아닌 우거지다. 김치를 꾹꾹 눌러 사이사이의 공기를 빼주고 배추의 겉껍질인 우거지를 덮어 산소를 차단하되 발효하는 과정에 생긴 탄산은 밖으로 나가지 못하게 막는 것이 좋다. 또한 김치통에 내용물을 가득 담으면 김치가 발효되면서 국물이 넘칠 수 있으므로 80% 정도 담는 것이 안전하다.

■김장독 원리 강조한 김치냉장고도 나와

김장독 원리를 이용한‘땅속 익힘’기능으로 보관하는 내내 톡 쏘는 김치맛을 지켜주는 디오스 톡톡 K9100.

 

김치냉장고 브랜드들도 김치를 맛있게 저장하는 방법을 꾸준히 고안해 새 제품에 반영하고 있다. LG전자의 경우 땅속에 묻은 김치독에 보관한 김치와 비슷한 맛과 보관 기능을 갖췄음을 강조한 디오스 톡톡 K9100을 선보이고 있다. 5도어 7룸으로 '땅속 익힘' 기능을 둬 김치독의 원리를 그대로 반영했다는 것이 LG전자 측의 설명이다. '땅속 익힘' 기능은 류코노스톡균의 생성을 활발하게 만들어 톡 쏘는 김치 맛을 만들고 유지하는 역할을 한다는 것.

LG전자 냉장고사업부 김치냉장고 사업실 김은정 수석연구원은 "디오스 톡톡 K9100은 4단계 냉기 관리 시스템으로 국내 최다 18개의 냉기홀에서 강력한 냉기가 나온다"면서 "6분마다 냉기를 고르게 순환시키는 쿨링케어로 온도편차가 적어 코너별로 보관한 김치맛이 달라질 확률이 적고 항상 최적의 온도인 영하 1.5℃를 유지한다"고 설명했다.

또한 매직 스페이스를 비롯한 7개로 분리된 공간을 냉장, 냉동, 야채·잡곡 보관 등 다양한 용도로 사용할 수 있어 김치 맛을 그대로 지키면서 다른 식품군도 안전하게 보관할 수 있다. 여기에 밀폐력이 우수한 락인락 김치통이 내장되어 공기 노출을 최소화해서 김치의 맛이 변할 수 있는 요소를 차단했다.

글 이화정 기자 | 사진 이신영 기자