[장마 즐기기] 눅눅한 날 더 바삭 '국민 장마 간식'

 

[장마 즐기기] 눅눅한 날 더 바삭 '국민 장마 간식'

• 김성윤 기자 gourmet@chosun.com

 

비가 오면생각나는그 ○○~!

달궈진 프라이팬에 지글지글 익고 있는 부침개. 비가 오면 유난히 ‘땡기는’ 음식이다./유창우 영상미디어 기자 canyou@chosun.com 촬영협조=이보은 생활요리연구소

 

왜 비 내리는 날이면 부침개가 유난히 생각날까. 저기압이라 고소한 기름 냄새가 높게 멀리 퍼지지 않고 낮게 깔려 후각을 자극하기 때문이라 하기도 하고, 으슬으슬 한 날씨 때문에 뜨겁고 기름진 음식이 먹고 싶어진다는 설명도 있다. '소리과학'적 해석도 있다. 숭실대 소리공학연구소 배명진 교수는 "프라이팬에 부침개 반죽을 넣었을 때 나는 소리가 음향학적으로 비바람 소리와 비슷하고, 기름에 부침개 지지는 소리는 처마 끝에서 떨어지는 빗소리와 흡사하다"며 "빗소리를 들으면 무의식중에 부침개가 연상돼 먹고 싶어지는 것"이라고 했다. 어떻게 해야 부침개를 맛있게 부칠까.

 

①찬물로 빨리 반죽한다

가장 중요한 건 반죽이다. 바삭한 부침개를 선호한다면 가능한 한 차가운 물로 반죽한다. 얼음을 넣어도 좋다. 밀가루를 물과 반죽하면 글루텐이란 단백질이 형성된다. 글루텐이 형성되는 양이 많아질수록 부침개가 바삭하지 않고 눅눅해진다. 찬물, 얼음물로 반죽하라는 이유는 단백질은 낮은 온도에서 활동하지 못하기 때문이다. 또 가능한 한 짧게 반죽한다. 가루가 남아있더라도 대강 반죽해 바로 부친다. 오래 반죽할수록 글루텐이 많이 형성된다. 밀가루(다목적용 중력분 기준)와 물의 비율은 1대1.5~2가 적당하다.

 

②부침가루·튀김가루를 섞는다

장마철에는 밀가루만으로 맛있게 부치기 힘들다. 공기 중 습도가 높아 밀가루가 수분을 빨리 흡수한다. 이럴 땐 시판 부침가루를 섞어주거나 부침가루로만 사용하면 좋다. 부침가루에는 바삭한 식감을 내는 박력밀가루, 베이킹파우더 등이 포함돼 있다. 또 부침개를 만들기에 최적화된 밀가루를 골라서 만들었고, 양념이 이미 돼 있어 따로 간을 할 필요가 없다. 제일제당 소재개발연구개발센터 이슬 연구원은 "부침가루와 밀가루를 2대1 비율로 섞어 사용하면 바삭하고도 간이 잘 맞는다"고 했다. 더욱 바삭한 부침개를 먹고 싶다면 튀김가루를 섞는 것도 요령이다.

 

③센불과 중간불을 오가며 부친다

부침개를 약한 불로 오래 부치면 부침개 특유의 고소한 맛이 달아날 뿐 아니라 바삭하지 않다. 기름은 튀김을 하듯 넉넉히 두른다. 발연점(가열했을 때 연기가 나는 시점)이 높은 식용유가 좋다. 이보은씨는 카놀라유를 추천했다. 발연점이 섭씨 240도로 식용유 중에서 가장 높은 편인데다 트랜스지방·콜레스테롤이 없다.

 

④부재료는 다지지 말고 잘게 썬다

채소, 해산물 따위의 부재료는 물과 밀가루로 반죽을 만든 다음 넣는다. 부재료를 먼저 넣으면 밀가루나 부침가루가 잘 풀어지지 않는 경우가 생기기도 한다. 다지기보다 잘게 썰어 넣는다. 잘게 썰면 물기가 덜 빠져나온다. 달걀흰자를 거품 내 섞어주면 부침개 가장자리가 한층 더 바삭해진다.

 

⑤그 밖에 사소한 요리요령

이보은씨는 "멸치나 다시마, 마른 새우, 표고버섯 따위를 우린 육수를 물 대신 사용하면 반죽이 더 야들야들하고 맛있다"고 알려줬다. "부침가루에 카레가루나 파르메산 치즈가루를 섞어 부침개를 만들면 아이들 영양식으로 아주 좋아요. 색다른 부침개를 즐기려면 고추장, 간장, 고추기름 등을 넣고 함께 반죽하세요."


☞ Recipe-일본식 부침개 오코노미야키

-재료: 부침가루 2컵, 튀김가루 ½컵, 산마 100g, 달걀 2개, 물 1 ½컵, 양배추 5장, 양파 ¼개, 오징어 1마리, 새우살 ½컵, 삼겹살 80g, 쪽파 10대, 가쓰오부시·마요네즈·오코노미야키소스(또는 돈가스소스) 약간씩

1. 산마는 껍질을 벗겨 곱게 간다.

2. 달걀과 물을 고루 섞는다.

3. 1의 산마와 부침가루를 고루 섞는다. 2의 달걀물을 농도를 봐가며 부어 되직하게 반죽한다.

4. 양배추와 양파를 곱게 썰어 찬물에 헹군 뒤 꼭 짠다. 오징어와 새우살, 삼겹살은 굵게 다지고, 쪽파는 송송 썬다.

5. 3의 반죽에 4의 재료를 넣고 고루 섞는다.

6. 프라이팬을 달구고 식용유를 두른 뒤 5의 반죽을 도톰하게 올린다. 뚜껑을 덮고 중불로 7~8분 익힌다. 뒤집어서 다시 7~8분 익힌다.

7. 오코노미야키를 접시에 담고 오코노미야키소스와 마요네즈를 뿌리고 가쓰오부시를 듬뿍 얹어 낸다.

레시피 제공=이보은 생활요리연구소