양파가 설탕보다 50배나 단 이유

음식과 건강, 이것이 궁금하다

양파가 설탕보다 50배나 단 이유

양파는 수 천 년 동안 서양에서 식재료로 다양하게 사용되어 온 채소다. 우리나라에는 조선 말기에 소개되었으며, 처음 재배를 시작한 경상남도 창녕과 전라남도 무안이 양파의 대표 경작지이다.

양파는 특유의 향과 오묘한 단맛으로 양파 장아찌, 양파 김치, 불고기 등 한식 재료에 널리 사용되면서 우리나라 사람들이 즐겨 찾는 채소 중 하나로 자리잡았다. 한국보건산업진흥원에서 2012년 국민건강영양조사자료를 분석한 결과, 양파는 백미, 마늘, 파, 소금, 고추, 간장, 김치 다음으로 한국인이 자주 즐겨먹는 식품 8위를 차지했다. 마늘, 소금, 고추, 간장 등의 향신료를 제외하면 밥, 파, 김치 다음으로 많이 먹는 식품인 셈이다.

최근, 양파에 들어있는 플라보노이드와 황화합물이 콜레스테롤 수치를 낮추고 비만을 예방하는 등 건강 증진에 효과적인 것으로 밝혀지면서 많은 후속연구들이 진행되고 있다. 양파에는 플라보노이드의 한 종류인 퀘르세틴(Quercetin)과 황화합물이 포함돼 있는데, 이들은 항산화효과, 항균과 항암작용을 하며 심혈관계 질환 예방에도 도움이 된다.

/조선일보DB

특히, 식품의약품안전처에 따르면 양파즙(양파추출액)은 혈중 콜레스테롤 개선에 효과가 있어 생리활성기능 2등급의 기능성식품으로 분류되고 있다. 연세의료원 강남세브란스병원 영양팀 연구진이 콜레스레롤 수치가 높은 사람들을 대상으로 양파 추출물과 위약을 두 달 반 정도 섭취하도록 했다. 그 결과, 양파 추출물을 섭취한 집단에서 총 콜레스테롤이 약 9% 감소했다.

미국 터프츠대학 연구진에서도 비슷한 연구를 진행한 적이 있다. ‘좋은 콜레스테롤’이라고 불리는 HDL콜레스테롤 수치가 낮은 사람들에게 매일 생양파 한 개씩을 먹도록 한 뒤 2~3개월 후 HDL콜레스테롤 수치를 다시 확인해보니 약 30%가 상승한 것으로 나타났다.

양파는 당뇨병 예방과 혈당관리에도 도움이 된다. 양파에 들어있는 황화합물은 인슐린 분비를 촉진해 혈당을 떨어뜨리는데 도움을 준다. 올해 미국 샌디에이고에서 열린 미국내분비학회에서 발표한 연구에 의하면, 당뇨병에 걸린 쥐에게 당뇨 치료제와 양파 추출물을 몸무게당 일일 200㎎, 400㎎, 600㎎씩 먹였더니, 양파 추출물을 많이 먹은 쥐들의 혈당수치가 크게 개선됐다.

양파는 90%가 수분으로 구성돼있기 때문에 통풍이 잘되고 서늘한 실온에 보관하는 것이 좋다. 통풍이 안 되는 냉장고에 양파를 보관하면, 양파의 수분 때문에 곰팡이가 생기고 금새 물러지기 때문이다.

양파를 생으로 그냥 먹으면 향이 강하게 느껴지지만, 양파에 열을 가하면 양파의 매운 맛을 내는 황화합물이 분해돼 설탕의 50배 정도 되는 단맛을 내는 물질로 바뀌게 된다. 양파에 열을 가해 조리한다고 해서 양파의 성분이 줄어들거나 파괴되지는 않으므로 오래 볶아 단맛이 난 양파는 요리재료로 다양하게 사용된다.

양파는 대부분 수용성으로 물에 잘 녹기 때문에 생 것으로 먹거나 볶아먹는 것이 가장 좋다. 또 퀘르세틴은 양파 겉껍질에 가장 많이 들어있으므로 껍질 부분을 최대한 얇게 벗겨서 먹을 것을 권한다.

신혜형

삼성생명 은퇴연구소 책임연구원ㆍ영양학 박사